Cum stabiliți prețul la meniu, pornind de la cost

Pe scurt: prețul de vânzare al unui preparat se calculează pornind de la costul de materie primă, împărțit la food cost-ul țintă (de obicei între 28% și 35%, în funcție de concept). La rezultat, care este prețul net, adăugați TVA, îl rotunjiți psihologic (de exemplu 44,90 lei) și verificați că prețul acoperă și manopera, și regia, nu doar ingredientele.

Multe localuri stabilesc prețurile „după concurență” sau „cât pare corect”. Merge o vreme, dar în ziua în care furnizorul scumpește carnea sau uleiul, prețul rămâne pe loc și marja se topește fără să observați. Un preț construit pornind de la cost vă protejează exact de asta: știți întotdeauna cât câștigați din fiecare farfurie.

Cele două metode de calcul: food cost țintă și adaos

Aproape orice preț de meniu pornește din aceeași cifră: costul de materie primă al preparatului, adică suma ingredientelor din fișa tehnică, calculată la costul lor real de achiziție. Dacă nu ați stabilit încă această cifră, începeți cu cum se calculează food cost-ul — este fundația pentru tot ce urmează.

De acolo, aveți două drumuri către preț, care duc în același loc.

Metoda food cost țintă

Vă alegeți un food cost țintă — procentul pe care vreți ca materia primă să îl reprezinte din prețul de vânzare — și împărțiți costul la el:

Preț net = cost materie primă ÷ food cost țintă

Dacă un preparat costă 12,00 lei în ingrediente și vreți un food cost de 30%, prețul net este 12,00 ÷ 0,30 = 40,00 lei. Cu cât procentul țintă e mai mic, cu atât prețul (și marja) sunt mai mari.

Metoda adaosului (markup)

Este aceeași socoteală, privită invers: înmulțiți costul cu un multiplicator. Multiplicatorul este pur și simplu 1 împărțit la food cost-ul țintă. Pentru un food cost de 30%, multiplicatorul este 1 ÷ 0,30 = 3,33. Deci 12,00 lei × 3,33 ≈ 40,00 lei. Același rezultat, doar exprimat ca adaos.

Alegeți metoda care vă e mai comodă. Important este să porniți mereu de la cost, nu de la prețul din capul mesei.

Ce includeți în cost: nu doar ingredientele

Aici greșesc cele mai multe localuri. Food cost-ul acoperă doar materia primă. Dar un preparat vândut mai plătește și:

• Manopera — timpul bucătarului și al personalului de servire.
• Regia — chirie, utilități, ambalaje, consumabile, spălătorie, comisioane de card, uzura echipamentelor.
• Profitul — motivul pentru care țineți localul deschis.

De aceea food cost-ul țintă nu este ales la întâmplare. Un procent de 30% lasă restul de 70% din preț pentru manoperă, regie și profit. Dacă puneți un food cost prea mare (de exemplu 45%), prețul acoperă ingredientele, dar nu mai rămâne destul pentru celelalte.

Un reper des folosit în branșă este prime cost-ul — suma dintre food cost și costul cu personalul. Multe localuri urmăresc ca prime cost-ul să nu depășească aproximativ 60–65% din vânzări, însă pragul potrivit depinde de conceptul dumneavoastră. Confirmați-l pe propriul cont de profit și pierdere, împreună cu contabilul.

Un exemplu de calcul, în lei

Să luăm trei preparate și să mergem de la cost până la prețul afișat. Atenție la TVA: în 2026, mâncarea servită în restaurant se facturează cu cotă redusă de TVA de 11%, în timp ce băuturile alcoolice și băuturile răcoritoare cu zahăr se facturează cu cota standard de 21%. Ca să comparați corect, calculați food cost-ul pe valori nete (fără TVA), pentru că și costul ingredientelor este net.

Iată calculul pentru trei preparate, de la costul net până la prețul afișat:

Preparat	Cost net	Food cost	Preț net	Preț meniu
Pizza Margherita	12,00 lei	30%	40,00 lei	44,90 lei
Paste carbonara	9,00 lei	28%	32,14 lei	35,90 lei
Tiramisu	5,00 lei	25%	20,00 lei	22,90 lei

Observați ce se întâmplă la ultima coloană: prețul net „curat” (40,00 lei) devine 44,40 lei cu TVA, apoi îl rotunjiți la 44,90 lei. Acei câțiva bani în plus la fiecare farfurie se adună într-o marjă vizibil mai bună la sfârșitul lunii — fără ca vreun client să simtă diferența.

Rotunjirea psihologică: ultimii bani contează

Un preț de 44,90 lei se citește instinctiv ca „patruzeci și ceva”, nu „aproape patruzeci și cinci”. Este un truc vechi, dar funcționează pentru că mintea reține prima cifră. Câteva reguli practice:

• Terminați prețurile în ,90 sau ,50, nu în ,00 — dau senzația de preț „lucrat”, nu rotunjit în sus la nimereală.
• Rotunjiți în sus, nu în jos, când e aproape la fel: 44,40 → 44,90 protejează marja; 44,40 → 43,90 o erodează.
• La băuturi și la meniuri simple, mulți renunță la zecimale („15 lei”, „18 lei”) — arată mai curat.
• Nu aliniați toate prețurile într-o coloană perfectă: clientul le compară mai ușor și caută pe cel mai ieftin. Un mic dezaliniaj îl face să citească descrierea, nu doar cifra.

Engineering de meniu, pe scurt

După ce aveți prețuri corecte, pasul următor este să vă uitați la meniu ca la un portofoliu. Engineering-ul de meniu împarte preparatele pe două axe — cât de populare sunt și cât de mare este marja — și rezultă patru categorii:

• Stele — populare și cu marjă mare. Puneți-le în față, la vedere; sunt motorul profitului.
• Cai de povară — populare, dar cu marjă mică. Încercați să le creșteți ușor prețul sau să le reduceți costul, fără să le stricați.
• Enigme — marjă mare, dar puțin cerute. Merită reașezate în meniu, descrise mai bine sau recomandate de ospătari.
• Balast — nici populare, nici profitabile. Candidate la scos din meniu.

Nu aveți nevoie de instrumente complicate: vă trebuie doar câte s-a vândut din fiecare preparat și ce marjă are fiecare. Un sistem care leagă vânzările de rețete vă dă aceste două cifre fără să numărați nimic manual.

Greșeli frecvente când stabiliți prețul

• Copiați prețul concurenței fără să vă știți costul. Concurentul poate avea alt furnizor, altă porție, altă chirie.
• Nu reactualizați prețul când crește costul. Un preț pus acum un an, la ingrediente scumpite între timp, poate vinde deja în pierdere.
• Uitați de manoperă și regie. Un food cost bun nu înseamnă profit, dacă restul cheltuielilor mănâncă marja.
• Amestecați net cu brut. Comparați cost net cu preț net; nu împărțiți costul net la prețul cu TVA.
• Ignorați porția reală și pierderile. Dacă din 10 kg de carne curățată rămân 8, costul pe porție e mai mare decât credeți. Aici ajută să știți exact cât pierdeți din stoc.

Cum ajută un sistem POS la stabilirea prețului

Toate calculele de mai sus se pot face pe hârtie. Problema e că, într-un local real, costurile se schimbă săptămânal, iar recalcularea manuală a zeci de prețuri nu se întâmplă niciodată la timp.

Un sistem ca MESA scoate munca aceasta din cap:

• calculează costul pe rețetă din costul mediu real al ingredientelor, actualizat de la fiecare factură de intrare, așa că food cost-ul e mereu la zi;
• arată marja vizibilă la fiecare produs, ca să vedeți dintr-o privire care preparat vă aduce bani și care nu;
• aplică prețuri programate, de tip happy hour, pentru anumite intervale sau produse, fără să schimbați meniul de mână.

Așa, prețurile nu mai rămân în urma costurilor. Când vreți să vedeți cât înseamnă asta pe cifrele dumneavoastră, faceți socoteala aici.

Întrebări frecvente

Cum calculez prețul de vânzare al unui preparat?

Împărțiți costul de materie primă la food cost-ul țintă. De exemplu, un preparat de 12,00 lei în ingrediente, cu un food cost țintă de 30%, are un preț net de 40,00 lei (12,00 ÷ 0,30). La acest preț net adăugați TVA și îl rotunjiți psihologic.

Cât ar trebui să fie food cost-ul țintă?

De regulă între 28% și 35%, în funcție de concept: un restaurant fine dining, cu materie primă scumpă, ajunge adesea peste 35%, în timp ce un fast-food sau o pizzerie se mențin mai jos. Nu există o cifră universală — alegeți-o astfel încât prețul să acopere și manopera, și regia, și profitul.

Prețul de pe meniu include TVA?

Da. Prețurile afișate consumatorilor trebuie să fie complete și clare (OG 21/1992), deci prețul de pe meniu este cel pe care îl plătește clientul, cu TVA inclus. TVA se calculează în interiorul acestui preț, nu se adaugă la casă.

Ce cotă de TVA se aplică la restaurant?

În 2026, serviciile de restaurant și mâncarea se facturează cu 11%, iar băuturile alcoolice și cele răcoritoare cu zahăr cu 21%. Pentru situația exactă a localului dumneavoastră, confirmați cu contabilul sau cu ANAF.

Cum aplic un adaos (markup) în loc de food cost?

Înmulțiți costul cu un multiplicator egal cu 1 împărțit la food cost-ul țintă. Pentru 30%, multiplicatorul este 3,33. Este exact aceeași socoteală ca metoda food cost, doar exprimată ca adaos.

De ce se folosesc prețuri de tip 44,90 în loc de 45?

Pentru că mintea reține prima cifră, iar 44,90 se citește ca „patruzeci și ceva”. Rotunjirea psihologică crește ușor percepția de valoare, fără să afecteze realmente marja.

Pas următor

Un preț bun nu e o ghicitoare: porniți de la cost, împărțiți la food cost-ul țintă, adăugați TVA, rotunjiți cu cap și verificați că acoperă tot, nu doar ingredientele. Restul e disciplină — și un sistem care recalculează în locul dumneavoastră când se schimbă costurile.

Dacă vreți să vedeți costul pe rețetă și marja la fiecare produs, calculate automat din facturile dumneavoastră, programați o demonstrație pe meniul dumneavoastră.

---

Surse: Legea nr. 227/2015 privind Codul fiscal (cotele de TVA, art. 291), cu modificările în vigoare în 2026; Ordonanța Guvernului nr. 21/1992 privind protecția consumatorilor (afișarea prețurilor). Cotele de TVA și încadrarea produselor se pot modifica; pentru cazul dumneavoastră, confirmați cu contabilul sau cu ANAF. Metodele de calcul (food cost țintă, adaos, engineering de meniu) sunt practici operaționale de branșă, nu norme legale.